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<title>Soufflé</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Soufflé</span></h1>

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<p>Ein <b>Soufflé</b> (<span style="font-style:normal;font-weight:normal"><a href="Franz%C3%B6sische_Sprache" title="Französische Sprache">französisch</a></span> <span lang="fr-Latn" style="font-style:italic">soufflé</span> <span lang="de" style="font-style:normal;font-weight:normal">‚geblasen‘</span>, zu <i>souffler</i> ‚blasen‘) ist eine leichte <a href="Eierspeise" title="Eierspeise">Eierspeise</a> (süß als <a href="Mehlspeise" title="Mehlspeise">Mehlspeise</a>, oder auch herzhaft-pikant mit Käse, Gemüse oder Fisch, <a href="Krebstiere" title="Krebstiere">Krebsen</a>, Fleisch zubereitet), deren luftige Größe (Höhe) aus dem <a href="Eischnee" title="Eischnee">geschlagenen Eiklar</a> entsteht. Eine Gemeinsamkeit mit dem <a href="Auflauf_(Speise)" title="Auflauf (Speise)">Auflauf</a> oder dem <a href="Gratin" title="Gratin">Gratin</a> besteht nur in der Verwendung von feuerfesten Formen zum Garen.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Während des Backens schwillt die Zubereitung stark an und muss sofort serviert werden, da das luftige Gebilde des gebackenen Eischnees schnell einsinkt.

</p><p>Die Bezeichnung <i>Soufflé</i> (französisch) bedeutet wörtlich „Aufgeblasenes“. Soufflés lassen sich sowohl als <a href="Vorspeise" title="Vorspeise">Vorspeise</a>, <a href="Hauptgericht" title="Hauptgericht">Hauptgerichte</a> (Käsesoufflé, Trüffelsoufflé) als auch als süße <a href="Dessert" title="Dessert">Desserts</a> (Kirschsoufflé oder auch zahlreiche andere Früchte) zubereiten.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herzhafte_Soufflés"><span id="Herzhafte_Souffl.C3.A9s"></span>Herzhafte Soufflés</h2></div>

<p>Diese werden aus einer dicken Bechamelsauce oder einem Püree hergestellt; der Grundmischung zugesetzte Zutaten (in Form eines <a href="Salpic%C3%B3n" title="Salpicón">Salpicón</a> oder Pürees) gehören Gemüse, Schinken, Käse, die den Namen des Soufflés bestimmen.<sup id="cite_ref-:0_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-:0-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Dessert-Soufflés"><span id="Dessert-Souffl.C3.A9s"></span>Dessert-Soufflés</h2></div>

<p>Diese basieren entweder auf einer Milchzubereitung oder einem Fruchtpüree und einer gekochten Zuckermischung. Für erstere wird ein Konditorpudding (<a href="Custard_(S%C3%BC%C3%9Fspeise)" title="Custard (Süßspeise)">Custard</a>) verwendet, der mit Eigelb gebunden und mit Vanille, Likör oder Branntwein aromatisiert wird, bevor das steif geschlagene Eiweiß untergehoben wird. Vor dem Unterheben des Eiweißes kann alternativ auch eine helle <a href="Mehlschwitze" title="Mehlschwitze">Roux</a> verwendet werden, die mit kochender gesüßter Vanillemilch gemischt und mit Eigelb (oder Eigelb und ganze Eier) gebunden wird.<sup id="cite_ref-:0_2-1" class="reference"><a href="#cite_note-:0-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Auch die <a href="Salzburger_Nockerln" title="Salzburger Nockerln">Salzburger Nockerln</a> zählen zu den Soufflés.

</p><p>Die sichersten Ergebnisse werden mit aromareichen Früchten, welche einen niedrigen Wassergehalt haben, erzielt (Kakao, <a href="Passiflora_edulis" title="Passiflora edulis">Passionsfrucht</a>, <a href="Zitruspflanzen" title="Zitruspflanzen">Zitrusfrüchte</a> [ätherische Öle der Schale]).

</p><p>Wichtig beim Schlagen des Eiweißes ist die ausreichende Luftzufuhr. Deshalb wird in vielen Küchen das mit einigen Tropfen Zitronensaft versetzte Eiweiß noch immer mit dem <a href="Schneebesen" title="Schneebesen">Schneebesen</a> geschlagen. Noch besser ist Fruchtsäure. Doch das Wichtigste ist, dass das Eiweiß und Arbeitsgeschirr gekühlt sowie fett- und <a href="Emulgator" title="Emulgator">emulgatorfrei</a> (Eigelb) sind.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Zubereitung_und_Servierung">Zubereitung und Servierung</h2></div>

<p>Die Zubereitung eines Soufflés erfordert zudem etwas Erfahrung und Geduld, da das vorzeitige oder wiederholte Öffnen des Backofens zu einem Zusammenfallen des Soufflés durch die eindringende Kaltluft führt, was zwar dem Geschmack nicht schadet, jedoch das Aussehen beeinträchtigt, während zugleich die gewünschte luftige Konsistenz völlig verloren geht. Beim Servieren in Restaurants wird ein Soufflé deswegen oft unter einer Wärmehaube aufgetragen, die erst am Tisch entfernt wird.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Souffl%C3%A9?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Soufflé</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">Claus Schünemann: <cite style="font-style:italic">Lernfelder der Bäckerei und Konditorei – Verkauf: Praxis-Theorie-Lehrbuch für die Berufsausbildung zur Fachverkäuferin, zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk</cite>. Gildebuchverlag GmbH, 2006, ISBN 978-3-7734-0170-0, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>478</span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=726wyTPVCGQC&pg=PA478&lpg=PA478&dq=Souffl%C3%A9+%E2%80%9C+%28+=+s%C3%BC%C3%9Fe+,+zarte+Ei+-+Milch+-+Speise+%29+.+Eine+Gemeinsamkeit+besteht+nur+in+der+Verwendung&source=bl&ots=gwe_VeQXSz&sig=ACfU3U3Px4__ctp6osIoAnd4pMGgBs1J7A&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwji5uyI8OPpAhWNLewKHRHWDy4Q6AEwAHoECAoQAQ#v=onepage&q=Souffl%C3%A9%20&f=true">Google Books</a> [abgerufen am 2. Juni 2020]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Souffl%C3%A9&rft.au=Claus+Sch%C3%BCnemann&rft.btitle=Lernfelder+der+B%C3%A4ckerei+und+Konditorei+-+Verkauf%3A+Praxis-Theorie-Lehrbuch+f%C3%BCr+die+Berufsausbildung+zur+Fachverk%C3%A4uferin%2C+zum+Fachverk%C3%A4ufer+im+Lebensmittelhandwerk&rft.date=2006&rft.genre=book&rft.isbn=9783773401700&rft.pages=478&rft.pub=Gildebuchverlag+GmbH" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-:0-2"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-:0_2-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_2-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text"><cite style="font-style:italic">New Larousse Gastronomique</cite>. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=YI5XDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=New+Larousse+Gastronomique&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjFjv6C9-PpAhWnxMQBHRzIBnEQ6AEILTAA#v=onepage&q=Souffl%C3%A9&f=true">Google Books</a> [abgerufen am 2. Juni 2020]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Souffl%C3%A9&rft.btitle=New+Larousse+Gastronomique&rft.date=2018-08-02&rft.genre=book&rft.isbn=9780600635871&rft.pub=Octopus" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">The <a href="Culinary_Institute_of_America" title="Culinary Institute of America">Culinary Institute of America</a> (CIA): <cite style="font-style:italic">The Professional Chef</cite>. John Wiley & Sons, 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>864</span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=iGiM0YpaoDQC&pg=PA1161-IA44&dq=souffl%C3%A9++l%C3%A9gumes+professional&hl=de&newbks=1&newbks_redir=0&source=gb_mobile_search&sa=X&ved=2ahUKEwjIivTawuCLAxXZRP4FHc0rIukQ6AF6BAgGEAM#v=onepage&q=souffl%C3%A9&f=false">google.de</a> [abgerufen am 26. Februar 2025]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Souffl%C3%A9&rft.au=The+Culinary+Institute+of+America+%28CIA%29&rft.btitle=The+Professional+Chef&rft.date=2011-09-13&rft.genre=book&rft.isbn=9780470421352&rft.pages=864&rft.pub=John+Wiley+%26+Sons" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><cite style="font-style:italic">The Oxford Companion to Sugar and Sweets</cite>. Oxford University Press, 2015, ISBN 978-0-19-931362-4 (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=XPNgBwAAQBAJ&pg=PT1116&dq=Souffl%C3%A9+oxford&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiksd-V-ePpAhVS-aQKHbajCJcQ6AEILTAA#v=onepage&q=Souffl%C3%A9%20oxford&f=true">Google Books</a> [abgerufen am 2. Juni 2020]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Souffl%C3%A9&rft.btitle=The+Oxford+Companion+to+Sugar+and+Sweets&rft.date=2015-04-01&rft.genre=book&rft.isbn=9780199313624&rft.pub=Oxford+University+Press" style="display:none"> </span></span>

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